Mon coeur coulant au chocolat

 10-07-2021, 08:13 Permalink

MON CŒUR COULANT AU CHOCOLAT


Ingrédients :


- 125g de chocolat de couverture 70% 

- 100g de beurre demi-sel

- 3 œufs

- 50g + 50g de sucre

- 25g de farine.

 

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Méthode :


- Préchauffer le four à 200°C.

- Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-onde.

(Astuce du chef: Eviter le bain-marie qui va apporter de l'humidité qui va épaissir la préparation)

- Séparer les jaunes des blancs d’œufs.

- Monter les blancs d’œufs avec 50g de sucre. Réserver

(Astuce du chef: il est plus facile d'incorporer des blancs d'oeufs montés en "meringue" aux préparations)

- Séparément, battre les jaunes d’œufs avec les 50g de sucre restant jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

- Ajouter la farine tamisée.

- Ajouter le mélange beurre chocolat.

- Ajouter la moitié des blancs montés puis mélanger délicatement à la spatule.

(Astuce du chef: ne pas incorporer tous les blancs en une fois pour avoir un mélange homogène)

- Incorporer la fin des blancs en mélangeant toujours délicatement.

- Chemiser avec du papier cuisson, des cercles de 6cm de diamètre et 5cm de haut.

(Astuce du chef: Chemiser avec du papier cuisson permet un démoulage plus facile)

- Remplir au ¾ de préparation de cœur coulant et enfourner 8 minutes.

- Sortir du four, laisser refroidir deux minutes puis enlever le cercle et le papier.

(Astuce du chef: Laisser le cercle après cuisson permet de continuer un tout petit peu la cuisson)

- Déguster tiède.


Bonne dégustation.

 Jérôme Grimonpon Chocolatier
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Podcast by IntoTheMinds

 24-04-2020, 02:39 Permalink

- Podcast- Le parcours d'entrepreneur de Jérôme Grimonpon, chocolatier de l'année 2020

 Jérôme Grimonpon Chocolatier
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 23-01-2019, 01:57 Permalink

Ma recette de crêpes pour la chandeleur et sa pâte à tartiner 

Ingrédients:
les crêpes:
- 200gr de farine
- 2 œufs
- 30gr de sucre
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 35gr de beurre
- 40cl de lait
- 4cl de Rhum (optionnel)
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La pâte à tartiner:
- 270gr de noisettes entière décortiquées
- 120gr de sucre
- 150gr de sucre glace
- 150ge de chocolat au lait
- 25gr de lait en poudre
- 10gr de cacao en poudre
- 10ml d’huile de tournesol

Méthode:

Les crêpes :

- Mettre la farine dans un grand bol et former un puits.
- Y déposer les œufs entiers, le sucre, l’huile et le beurre fondu.
(Astuce du chef: déposer les ingrédients au centre de la farine permet de mieux mélanger le tout)
- Mélanger délicatement avec un fouet en ajoutant au fur et à mesure le lait tiède (maximum 25°C) jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
(Astuce du chef: Utiliser du lait tiède permet de ne pas solidifier le beurre et garder le moelleux de la crêpe)
- Faire chauffer une poêle antiadhésive et la huiler très légèrement. Y verser une louche de pâte, la répartir dans la poêle puis attendre qu'elle soit cuite d'un côté avant de la retourner. 
- Cuire ainsi toutes les crêpes à feu doux.
 (Avantage de cette recette : pas besoin d'ajouter de l'huile dans la poêle à chaque crêpe, ce qui leur donne un meilleur goût et une belle couleur)

La pâte à tartiner :

- Torréfier les noisettes au four à 180°C pendant 15 minutes.
- Faire chauffer le sucre dans une casserole à fond épais, à feu moyen, afin de faire du caramel.
(Astuce du chef : Ne pas mélanger le sucre pendant la cuisson. Au contraire, il faut attendre qu'il commence à fondre et à brunir avant d'y toucher)
- Quand le caramel est prêt, faites le couler sur une feuille de papier cuisson, en fine couche, et laisser refroidir.
- Une fois le caramel bien froid, cassez-le en morceaux et placez-le dans un mixeur avec 60 g de noisettes. Mixez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Vous venez de faire du praliné. Réservez ce praliné dans un récipient.
- Placez ensuite le reste des noisettes et le sucre glace dans votre mixeur puis mixez. 
- Vous allez obtenir de la pâte de noisette. (c'est assez épais) 
- Faites fondre le chocolat au lait et ajoutez le à la préparation. 
- Ajoutez ensuite le praliné mis de côté, puis le lait en poudre, le cacao et l'huile, mixez de nouveau.

Vous avez tout en mains pour vous régaler J
 Jérôme Grimonpon Chocolatier
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 16-06-2018, 11:31 Permalink

Ma recette de madeleines au chocolat

Ingrédients:
- 2 œufs
- 65gr de sucre
- 70gr de farine
- 6gr de levure chimique
- 1 tablette de chocolat Signature 70%
- 60gr de beurre

Méthode:

- Séparer les jaunes des blancs.
- Blanchir les jaunes avec le sucre. 
(Astuce du chef: Les jaunes ne cuisent pas avec le sucre si les blancs sont encore présents)
- Ajouter les blancs d'œufs légèrement battus.
(Astuce du chef: Il est préférable de battre légèrement les blancs pour une meilleure homogénéité)
- Incorporer la farine et la levure chimique jusqu'à l'obtention un mélange homogène.
(Astuce du chef: Mélanger préalablement la levure à la farine permet une meilleure efficacité de la levure)
- Fondre le beurre puis ajouter, hors du feu, la tablette de chocolat cassée en petits morceaux.
(Astuce du chef: ne jamais mettre d'eau ou du lait pour faire fondre le chocolat, il va grainer)
- Ajouter le mélange beurre/chocolat et bien mélanger.
- Laisser reposer min 3h au réfrigérateur.
(Astuce du chef: Le fait de bien faire refroidir la préparation permet un bon développement du dôme de la madeleine)
- Beurrer les moules à madeleine.
- Déposer la pâte à madeleine dans le moule (environ 1 cuillère à soupe).
- Enfourner 5min à 220°C puis baisser la température à 200°C et laisser cuire encore 7min.
(Astuce du chef: Cuire à 220°C permet de saisir l'extérieur puis finir la cuisson à 200°C sert au développement du dôme)
- Démouler à chaud et laisser refroidir sur une grille.
Bonne dégustation.
(Astuce du chef: J'ajoute toujours une pincée de fleur de sel dans mes préparations chocolatées)
 Jérôme Grimonpon Chocolatier
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